Frei Schnauze

 Hallo. Ihr seid aber neugierig.“ Als erstes wird man am Hof von Bauer Max von den Hühnern begrüßt. In typischer Hendl-Manier fetzen sie auf uns zu und inspizieren die Neuankömmlinge. Und dann wird gleich ein weißes Fussl von der schwarzen Hose gepickt. „Das hat sie jetzt interessiert. Das hat sie sich holen müssen“, ruft Bauer Max lachend, als er um die Ecke biegt. Bauer Max, der eigentlich Markus Kinast heißt, ist ein lässiger Typ mit einem T-Shirt mit der Aufschrift „Schräger Vogel“. Sehr sympathisch.

Wenn ich es jetzt nicht mache, ist der Zug abgefahren

Bauer Max ist im Bezirk Amstetten aufgewachsen. Die Nachbarn hatten eine kleine Landwirtschaft, dort hat er seine Kindheit verbracht. „Da bin ich allein aufgestanden vorm Kindergarten. Ich hab immer dabei sein müssen, beim Futter mähen, oder beim Tiere pflegen.“ Dennoch folgte zunächst eine erfolgreiche Karriere als Selbstständiger in der Gastronomie und der Immobilienbranche – der Traum von der eigenen Landwirtschaft ist ihm aber „immer im Hinterkopf herumgespukt“.

Mit 45 Jahren war der Zeitpunkt dann gekommen: „Da habe ich mir selbst gesagt, wenn ich es jetzt nicht mache, dann ist der Zug abgefahren.“ Nach einer kurzen, eher mühsamen Anfangsphase, während der Bauer Max im Wohn- und seine ersten Hühner im Bauwagen lebten, hat er 2016 den „Jackpot geknackt“, als ein alter Bekannter das ehemalige Annunziata-Kloster Stein an der Grenze zwischen Maria Anzbach und Eichgraben gekauft und die dazugehörigen Flächen an ihn verpachtet hat.

Quereinsteiger

Das größte Problem für landwirtschaftliche Quereinsteiger wie Bauer Max ist es, an ausreichend Grund zu kommen: „Die Preise sind explodiert. Das ist einfach nicht leistbar.“ Und in abgelegeneren Regionen hat man das wieder das Problem, das man seine Produkte nicht verkaufen kann.  Hier habe ich den Luxus, dass ich keinen einzigen Zentimeter irgendwo hinmuss, sondern alles von hier aus vermarkten kann.“ 

Ob er seinen früheren Alltag manchmal vermisst? „Ich denke mir schon öfter, na servas, warum tu‘ ich mir das an? Zum Beispiel im Winter ist es oft ein bissl schräg, wenn man im Gatsch herumstapft und es so nass-kalt ist. Aber dann denke ich an die Alternative, nach Wien ins Büro zu fahren, und dann ist es gleich wieder super lustig.“

Schwein gehabt …

haben die Tiere von Bauer Max. Denn sie gehören zu den 0,05 Prozent der 2,77 Millionen in Österreich gehaltenen Schweinen, die permanent im Freiland leben. Statt den in der konventionellen Schweinehaltung üblichen, harten Spaltenböden gibt es Schlamm und Stroh als natürliche Matratze. Gelenkerkrankungen und offene Schürfwunden Fehlanzeige. Und statt ammoniakbelasteter Stallatmosphäre, die oft zu chronischem Husten bei den Tieren führt, gibt es nur beste Landluft zu schnuppern. Unter den Obstbäumen können sie nach Lust und Laune herumspazieren, nach Würmern und Wurzeln wühlen, dösen, Schlammbäder nehmen und alles machen, wonach ihnen sonst noch so der Sinn steht. Diese vielfältigen Beschäftigungsmöglichkeiten sind essentiell für die Tiere, denn sie sind sehr neugierig, intelligent und lernfähig. Ohne Reize aus ihrer Umwelt entwickeln sie schnell Verhaltensstörungen wie Schwanz- und Ohrenbeißen bei ihren Artgenossen. Außerdem haben Bauer Max Schweine die Möglichkeit, die für sie so wichtige soziale Struktur aufzubauen.

Nach Gruppen getrennt leben am Hof von Bauer Max wollige Mangalitza-, gefleckte Turopolje- und Schwäbisch-Hällische Landschweine, allesamt alte, robuste Haustierrassen. Sie werden von Bauer Max weiter gezüchtet, um den Erhalt dieser alten Rassen zu sichern. „Das wäre sehr schade, wenn die einfach irgendwann mal weg wären“, meint Bauer Max nachdenklich.

Am Speiseplan stehen für die Tiere jene Bio-Erdäpfel, die es nicht in die Regale der großen Handelskettens geschafft haben, weil sie zu groß, zu klein, zu dick oder zu dünn sind oder weil ein Drahtwurm schon an ihnen geknabbert hat. Außerdem gibt es Grünfutter von den Kloster-Wiesen.

Rund ein Jahr lang werden die Tiere gemästet, bevor sie geschlachtet werden. Damit leben sie in etwa doppelt so lange als in Österreich üblich. Die Speckschweine werden sogar bis zu drei Jahre alt. Früher hatte Bauer Max ein ganz enges Verhältnis zu seinen Tieren. „Das habe ich ein bisschen zurückfahren müssen. Das ist beim Schlachten dann einfach zu schlimm.“

Von Nussknackern und Füchsen

Dass ihm das Wohl seiner Tiere mehr als alles andere am Herzen liegt, merkt man, wenn man mit Bauer Max über den Hof spaziert. Hier ein Leckerli, da ein Ohrenkrauler, dort eine Streicheleinheit. Besonders nett finden wir, dass er seinen Hühnern die heruntergefallenen Walnüsse knackt. „Nüsse lieben sie! Da fahr ich kurz mit dem Traktor drüber, dann freuen sie sich voll.“ Einmal hat er sogar einen verhaltensauffälligen Fuchs, der im Hühnerstall gemetzelt hat, eingefangen und zwanzig Kilometer weit weggebracht. „Da fragt mich eh jeder, ob ich blöd bin, dass ich da den Fuchs in der Gegend herumführe. Aber das ist nicht so meines, dass ich da einfach ein Tier umbringe.“

Die immer gleiche Bratwurst

Das Leben seiner Tiere zu respektieren – dafür gehört für Bauer Max auch, sie auf höchstem Niveau zu verarbeiten. „Das ärgert mich immer, wenn Produkte so lieblos sind. Bratwürstel, zum Beispiel, schmecken in Österreich, von Bregenz bis nach Wien, im Schnitt plus minus gleich.“ In allen Produkten, die man in Bauer Max Hofladen findet, wie dem Speck, den Aufstrichen und dem Brot stecken hundert Prozent Handarbeit.

Leider greifen die KundInnen, wenn sie die Wahl haben, lieber zu magererem Fleisch. Die alten Schweinerassen Mangalitza und Turopolje wurden aber speziell darauf gezüchtet, möglichst viel Speck anzusetzen. Eine Zwickmühle: Einerseits ist die Erhaltung dieser alten Rassen in aller  Munde, andererseits wollen die KundInnen lieber Fleisch mit möglichst wenig Fett. Hier leistet Bauer Max fleißig Überzeugungsarbeit. Die lange Liste seiner StammkundInnen gibt ihm recht. „Bratwürstel, zum Beispiel sind sehr begehrt. Wenn es die gibt, geht es richtig zu.“